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Tipo: Trabalho de Conclusão de Curso
Título: Avaliação da frescura do camarão comercializado nos mercados de Xiquelene e Xipamanine
Autor(es): Munguambe, Adércio Azarias
Primeiro Orientador: Munyemana, François
metadata.dc.contributor.advisor-co1: Imede, Sualei
metadata.dc.contributor.advisor-co2: Muiambo, Silvestre
Resumo: O termo genérico “pescado” compreende os peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, quelónios e mamíferos de água doce ou salgada, usados na alimentação humana. Nesta perspectiva, segundo estimativas do Ministério das Pescas, houve um crescimento segnificado no consumo e comércio de pescados e de seus produtos nos últimos 10 anos. O camarão representa um importante segmento do sector pesqueiro devido, particularmente, ao valor de mercado, suas características nutricionais e os seus atributos sensoriais, tais como cor, sabor, aroma e textura. Sendo um alimento altamente perecível, durante as etapas de captura, manipulação e distribuição, o camarão precisa receber tratamentos adequados visando a manutenção das condições apropriadas de consumo e requer cuidados especiais para a comercialização, conservação e industrialização. Neste trabalho objectivou-se avaliar sensorialmente e físico-quimicamente camarões frescos comercializados nos mercados Xiquelene e Xipamanine situados na cidade de Maputo. As amostras foram colhidas em dois períodos do dia (de manhã e de tarde). Para tal, foram realizadas análises sensoriais, análises de pH e bases voláteis totais nitrogenadas (qualidade físico-química). As análises sensoriais constataram que a frescura do camarão colhido variou de camarão bom para o período da manhã a camarão regular para o período da tarde, estando adequado para o consumo. Contudo, o físico-químico demonstraram enormes divergências entre os valores obtidos e os encontrados na literatura, no entanto, embora os contrastes, as amostras colhidas no período de manhã para os dois mercados em estudo apresentaram-se dentro dos padrões exigidos pela legislação nacional, para crustáceos. Para o camarão colhido no período de tarde em Março, os valores obtidos ultrapassaram os previstos pela legislação, comprovando que factores como manipulação, conservação e acondicionamento durante a comercialização são pontos importantes a serem considerados na constatação da qualidade físico-química desse tipo de alimento. Conclui-se, dessa forma, que o camarão comercializado nos mercados em estudo no período da manhã deteve perfeitas condições, estando apto para o consumo. Para amostras colhidas em Março no período da tarde nos dois mercados, os resultados obtidos sugerem qualidade química insatisfatória, incompatível para um produto considerado comercialmente como fresco.
Abstract: The generic term "fish" includes fish, crustaceans, molluscs, amphibians, chelonians and freshwater or saltwater mammals used for human consumption. In this perspective, second estimates by the Ministry of Fisheries, there was a significant growth in consumption and trade of fish and its products in the last 10 years. Shrimp represents an important segment of the fishing sector due, in particular, to the market value, its characteristics. and their sensory attributes, such as color, flavor, aroma and texture. Being one highly perishable food, during the stages of capture, handling and distribution, the Shrimp need to receive proper treatments to maintain proper conditions consumption and requires special care for marketing, conservation and industrialization. The aim of this work was to sensorially and physicochemically evaluate fresh shrimp sold in the Xiquelene and Xipamanine markets located in the city of Maputo. Samples were collected in two periods of the day (in the morning and in the afternoon). To do this, they were sensory analyses, pH analyzes and total nitrogenous volatile bases (quality physicochemical). Sensory analyzes found that the freshness of the harvested shrimp varied from good shrimp for the morning to regular shrimp for the afternoon, being Suitable for consumption. However, the physical-chemist showed huge divergences between the values ​​obtained and those found in the literature, however, despite the contrasts, the samples harvested in the morning for the two markets under study were presented within the standards required by national legislation for crustaceans. For shrimp harvested in the period late in March, the values ​​obtained exceeded those provided for by legislation, proving that factors such as handling, conservation and packaging during marketing are important points to be considered when verifying the physicochemical quality of this type of food. It is concluded, therefore, that the shrimp sold in the markets under study during the period of morning held in perfect condition, being fit for consumption. For samples taken in March in the afternoon in both markets, the results obtained suggest chemical quality unsatisfactory, incompatible for a product considered commercially fresh.(TRADUÇÃO NOSSA)
Palavras-chave: Pescados
Consumo de camarão
Venda de camarão
Xiquelene e Xipamanine
CNPq: Ciências Exactas e da Terra
Química
Idioma: por
País: Moçambique
Editor: Universidade Eduardo Mondlane
Sigla da Instituição: UEM
metadata.dc.publisher.department: Departamento de Quimica
Tipo de Acesso: Acesso Aberto
URI: http://monografias.uem.mz/handle/123456789/1106
Data do documento: 12-Jan-2015
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